贵州美食吸引人（系列）

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编辑：周小林 摄影：周小林等

黔西：烙锅

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说起烙锅，那可是中国西部的一绝，它始于清代，至今有三百多年的历史了，传说，平西王吴三桂在康熙三年的三月，率领云南十镇的2.8万兵马，镇压水城宣慰使安坤。在贵州提督李本琛的配合下，大量黎民百姓被迫迁徙到荒山野岭。
在大山深处，没有粮食充饥，可以捕杀野山羊、野鹿、采摘野菜、挖土豆来充饥，但是要将这些食物做熟，需要火和炊具。没有火，在山中可以找些干柴架起篝火，这很容易。但是没有锅，就不能将食物煮熟。面对困境，夜郎人用智慧之光照耀走出逆境，他们想到了用些瓦片代替锅。瓦片虽然不能炒菜，但能烙菜，在战乱中暂时失去了家园的人们，就发明了烙锅。后来人们发现用烙锅烙出的食物味鲜脆香，脍炙人口，便一直流传至今。

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黔西县老城区里的烙锅不少，坐在颇铁板烧的街边烙锅旁品味美食，真是十分惬意是享受。

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遵义：豆花面

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创制于本世纪初，迄今已近百年之久。今天的遵义市，豆花面馆遍及大街小巷，生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名，其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。许多外地到遵义来的旅客总要寻找豆花面馆尝鲜。
“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋，再加少量芡粉和碱水制作而成，成品面条比普通面条宽一些，稍长一些。“豆花”，选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐，然后再用豆浆煮熟，其特点是细嫩软绵。“佐料”有肉末、麻油，熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等，有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁、猪蹄筋等。食用时将煮熟的面条盛装在1碗内，盖上煮熟的豆花，盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内，边蘸佐料边吃。遵义豆花面要趁热蘸食，鲜香嫩滑，食欲顿开。
豆花面多在大街小巷的不起眼的小店中能够寻到，好不好吃，就看一个蘸水碟。蘸水碟里有鸡肉丁、芫须、薄荷、油辣椒、盐、味精等作料，一碗红艳艳的煞是好看。味道自然妙不可言。

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毕节：吊浆汤圆

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贵州毕节由于地处高寒山区，当地人习惯吃热食，其中以汤圆类的小吃最为畅销。毕节人经过长期的实践，从选料、配制、捏成，掌握了自己独特的经验和方法。
与其他品种相比，毕节汤圆与众不同，一碗汤圆中竟包有十种不同的馅！每种味道各不相同。毕节汤圆馅的多样性确算一种独创。这也是它成为著名的风味小吃，深受大众喜爱的主要原因。

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毕节汤圆味道香甜可口，质地细腻。它以个小、皮薄、馅多著称。每碗汤圆十个，根据馅心不同而有火腿、芝麻、引子、花生、洗沙等五种味道。
毕节汤圆以糯米为主要原料。制作方法是：先将糯米浸泡，然后像磨豆腐似的磨成浆状，滤去水成吊浆粑。馅心特别讲究，用十多种配料配成不同味道，分别制作，用五隔锅煮熟，盛在小碗中，慢慢品尝，味道之美难以言表。

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大方：干豆腐

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以大方所产黄豆为主要原料，经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮，将制成的豆油皮以人工卷制成棒状，然后经烧烤、干燥后，即得豆棒成品，一般每入根豆棒以竹签贯穿成排，便于保存、外运。每根长约50厘米，直径约4厘米，表色金黄，油润光亮，层次分明，表里如一。
大方豆腐干用烙锅上擦油烘烤，或用炭火烘烤，佐以五香辣椒面食用，皮脆心绵，香味四溢，开胃提神。